工藝流程：

    原料菇的驗收→漂洗→預煮→分級→裝罐→加湯汁→預封→排氣封罐→殺菌冷卻→揩聽→檢驗→包裝。

操作要點：

    1、原料菇的驗收：鮮菇采收后極易變色和開傘，因此鮮菇在采收后到裝罐前的處理要盡可能地快，以減少在空氣中的暴露時間。

    為了確保罐頭質量，驗收時要按照罐頭規格要求嚴格進行驗收，驗收后立即浸入2%的稀鹽水或0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中，并防止菇體浮出液面，迅速運至工廠進行處理。

    2、漂洗：也叫護色。

    采收的鮮菇應及時浸泡在漂洗液中進行漂洗。目的是洗去菇表泥沙和雜質，隔絕空氣，抑制菇體中酪氨酸氧化酶的氧化作用，防止菇體變色，保持菇體色澤正常；抑制蛋白酶的活性，阻止菇體繼續生長發育，傘菌保持原來的形狀。漂洗液有清水、稀鹽水(2%)和稀焦亞硫酸鈉溶液(0.03%)等。

    為保證漂洗效果，漂洗液需注意更換，視溶液的渾濁程度，使用l～2小時更換1次。

    3、預煮：即殺青。鮮菇漂洗干凈后及時撈起，用煮沸的稀鹽水或稀檸檬酸溶液等煮10min左右，以煮透為度。

    預煮目的：破壞菇體中酶的活性，排去菇體組織中的空氣，防止菇體被氧化褐變；殺死菇體組織細胞，防止傘狀菌開傘；破壞細胞膜結構，增加膜的通透性，以利于湯汁的滲透；使菇體組織軟化，菇體收縮，增強塑性，便于裝罐，減少菌蓋破損。預煮完畢，立即放入冷水中冷卻。

    由于食用菌菇體中含有含硫氨基酸，易與鐵反應生成黑色的硫化鐵。所以，預煮容器應是鋁質的或不銹鋼的

    4、分級：為了使罐頭內菇體大小基本一致，裝罐前仍需進行分級。分級有人工分級和機械分級。

    5、裝罐：處理好的菇體要盡可能快地進行裝罐，以防止微生物的再次污染。裝罐時要注意菇體大小、形狀、色澤基本—致，裝罐量力求準確，并留有一定的頂隙。所謂頂隙是指罐內菇體表面與罐蓋之間的距離。原料裝罐有手工裝罐和機械裝罐。

    6、加湯汁：菇體裝罐后，再注入—定的湯汁，其目的是增進風味，提高罐內菇體的初溫，改變罐內的傳熱方式，縮短殺菌時間，提高罐內真空度。

    湯汁的種類、濃度、加入量因食用菌種類不同而有所差異。常用精制食鹽水或用檸檬酸調酸的食鹽水。湯汁溫度要求在80℃左右。加湯汁—般采用注液機。

    7、預封：原料裝罐后，在排氣前要進行預封，以防止加熱排氣時罐中菇體因加熱膨脹落到罐外、湯汁外溢等現象發生。預封使用封罐機，封罐機的滾輪將罐蓋的蓋鉤與罐身的身鉤初步鉤連起來，鉤連的松緊程度為罐蓋能自由地沿著罐身回轉，但罐蓋不能脫離罐身，以便在排氣時讓罐內空氣、水蒸氣等氣體能夠自由地由罐內逸出。

    8、排氣和密封：為了防止罐頭中嗜氧細菌和霉菌的生長繁殖，防止在加熱滅菌時因空氣膨脹而導致容器變形和破壞，減少菇體營養成分的損失等，罐頭在密封前，要盡量將罐內空氣排除。排氣的方法常用的有加熱排氣法和真空封罐排氣法。

    9、滅菌和冷卻：食用菌罐頭經高溫滅菌后要迅速冷卻至40℃左右。將罐頭滅菌過程的升溫階段、恒溫階段和冷卻階段的主要工藝條件按規定的格式連寫在一起稱為殺菌公式。如某種罐頭的殺菌式是10′－23′－5′/121℃。來源：食品伙伴網